Що таке каппінг ?

Завдання каппінга - розкрити смаковий букет кави. Для цього кави заварюють універсальним способом: мелене зерно засипають в стакан, заливають гарячою водою і наполягають чотири хвилини. Такий спосіб дозволяє найбільш повно розкрити особливості смаку і аромату.
Інші способи приготування не підходять, тому що в одному випадку кави може виходити трохи більше кислим, в іншому - трохи більше терпким. Це відбувається через те, що кожен спосіб по-різному розкриває смаковий букет. Якщо кава приготована декількома способами, його не можна порівнювати між собою і тим більше привласнювати клас.
Каппінг допомагає розвивати чутливість смакових рецепторів. Ви пробуєте різні сорти, звертаєте увагу на смак і аромат і поступово починаєте відчувати найтонші відтінки в ароматі, розрізняти присмаки горіхів, квітів, ягід і фруктів, визначати країну і регіон зростання за смаком і запахом.

Коли все готово, можна починати каппінг. Рекомендуємо тримати поруч блокнот або лист оцінки і відзначати, який аромат і смак ви відчули:
1. На цьому етапі потрібно оцінити аромат зерна: засипте каву різних сортів в стакани, злегка струсіть перший стакан, наблизьтесь до нього і вдихніть. Постарайтеся відчути в запаху будь-які ноти. Наприклад, горіхи, шоколад або квіти.
2. Круговими рухами влийте в стакани з кавою гарячу воду з температурою близько 94 ° С. На поверхні повинна утворитися «шапка» кави. Залиште кави на чотири хвилини, щоб він заварилася.
3. Коли кава завариться, потрібно «зламати шапку» і знову оцінити аромат. Для цього наблизьтесь до склянки, занурте ложку під кутом і за допомогою трьох-чотирьох рухів відсуньте «шапку» до далекої стінці склянки. У цей момент з-під «шапки» звільняться запахи і вам потрібно інтенсивно їх вдихати. Зверніть увагу, як змінився запах кави: які ноти з'явилися в каві, а які, навпаки, пропали.
4. Після видалення «шапки» на поверхні залишиться невелика пінка, її потрібно видалити ложкою. Дайте кави 8-10 хвилин, щоб він охолов приблизно до 70 ºС. Після цього оціните смак - наберіть напій в ложку і різко втягніть його ротом. Так щоб кава поширився по всій порожнини рота - це допоможе відчути повну картину смаку.
5. Відзначте, що ви відчули в смаку і продегустують кави в останніх склянках за такою ж схемою.

За якими критеріями оцінювати кави

• Смак і аромат оцінюють по чистоті і складності дескрипторів - того, що можна відчути в каві. Вони бувають фруктовими, квітковими, трав'яними, пряними, горіховими та іншими. Повний список дескрипторів позначений на колесі смаків і ароматів.

• Кислотність оцінюють за інтенсивністю і якістю. Вона повинна бути солодкою і приємною.

  Тіло оцінюють по щільності і якості. Воно повинно залишати тактильно приємне відчуття в роті.

• Баланс оцінюють за загальним враженням збалансованості та комплексності кави. Наприклад, дивляться, щоб в каві не було занадто багато гіркоти або кислотності.

• Післясмак, як і смак, оцінюють по чистоті, тривалості і складності дескрипторів. В ідеалі післясмак повинно бути не гірше смаку.

• Дефекти - це неприємні присмаки в чашці. Наприклад, землисті, плісняві, трав'янисті, деревні, хімічні та інші. Їх оцінюють за наступним принципом: один і той же кави заварюють в п'яти чашках і дегустують кожну з них. Якщо в жодній з них немає дефектів, кава отримує максимальний бал за цим критерієм. Якщо є, за кожну чашку з дефектами сильно знижують бали.

Колесо смаків допомагає більш точно визначити відтінки смаків, які ви відчуваєте. Спочатку буде складно відрізнити, наприклад, лимон від апельсина - буде відчуватися щось кисле, цитрусове. Але з часом ваш смакової досвід стане більше і ви зможете точно визначати, що саме є в смаку.