ЕЛЬ САЛЬВАДОР ХЕЛЬВЕТІЯ anaerobic 96h

ПРО ФЕРМЕРА

Mauricio Escalon народився в родині виробників кави, яка почала свою кавову історію в третій чверті 1800-х років. У 1870-х роках його прадід, Педро Хосе Ескалон, почав обробляти плантацію в Santa Ana. Пізніше він заснував El Molino (Млин) – перше промислове підприємство з переробки кави в Сальвадорі. Наприкінці 20-го століття сімейний бізнес переживав важкі часи через цінову кризу. Однак із залученням Маурісіо він отримав друге дихання. У 2003 році було створено Cafescal зі стратегією слідування філософії спешлті. Назва компанії означає “Cafes Escalon Calderon”, де Calderon — прізвище матері Маурісіо. Зараз сімейний бізнес налічує 10 ферм і 2 млини. Маурісіо є керуючим директором експортної компанії Cafescal specialty Coffee. Він відповідає за адміністрування та управління сільськогосподарськими процесами. Пристрасть до кави зіграла ключову роль у його житті, адже попри вчений ступінь з архітектури та досвід роботи у сфері суспільного будівництва, усе ж повернула Маурісіо до сімейного бізнесу. Ферма Helvetia розташовується на гірському хребті Ilamatepeq, неподалік від туристичного міста Concepcion de Ataco. Вона була заснована в 1960-х роках і початку на всіх 35 га вирощували лише Bourbon, який досі становить 90%. Інші 10% займаєі Pacamara. Крім кави, родина Escalon також вирощує тут апельсинові дерева. Завдяки високому розташуванню в горах Сальвадору клімат на Helvetia коливається від туманного та вологого протягом квітня-жовтня (зимовий сезон) з температурами від 19º -33º C; до сухого, прохолодного та вітряного 10º -21º C протягом листопада-березня (літній сезон). Кава з Helvetia була серед лотів-переможців Cup of Excellence у 2005, 2009 та 2012 роках. А сама ферма була обрана Національною кавовою програмою як місце, де проводяться стажування для адміністраторів кавових фер

ОБРОБКА ANAEROBIC 96 ГОД

Вся кава ретельно відбирається вручну перед доставкою в центр збору. Потім ягоди розміщують в ємності, з яких повністю відкачують повітря. Процес ферментації в анаеробному середовищі триває 96 год.

Після цього каву підсушують на патіо до тих пір, поки шкірка ягід не набуде вираженого темного кольору, а зерно повністю не відокремиться від висохлої м’якоті. Це можна визначити за характерним його постукуванням всередині висохлої оболонки. Сушка триває до тих пір, поки вологість зерна не досягне 12%. Потім ягоди збирають в мішки і зберігають так кілька місяців.

На останньому етапі – кава відправляється в халлер для видалення всіх верхніх шарів. Кінцевий продукт упаковується в джутові мішки із захистом GrainPro і відправляється на експорт