Методи обробки кави
Насамперед, варто розуміти, що кава це ягода. Перш ніж ви отримуєте каву в обсмаженому вигляді, кавову ягоду потрібно обробити, а як її обробляти вирішує фермер. Все залежить від його бажання, можливостей та погодних умов.
Натуральна обробка зеленої кави
Суха або натуральна обробка, є традиційним способом обробки кави і він набагато дешевше, ніж митий спосіб. До того ж, гадаю він ще й досить екологічний.
Після збирання врожаю, ягоди викладають на ліжка, бетонні майданчики або просто на якийсь килимок перед будинком. Головне викласти каву на рівну поверхню палючим сонцем. Процес сушіння зазвичай займає 3-4 тижні.
Через кілька тижнів стає можливим розкрити ягоду і витягти з неї зерна. У процесі сушіння ягоди періодично перевертають, щоб усі зерна рівномірно висушилися з усіх боків. Якщо сушіння відбувається нерівномірно чи затягується, це вже може згубно позначитися смак напою, який покупець отримає у результаті. Вони можуть придбати винний чи навіть гнилий присмак. Погодьтеся, що ніхто не захоче пити таку чашку і тим більше платити за неї.
По завершенню сушіння, з ягоди знімають зовнішню шкірку та сушену м'якоть. Потім зерна, в ідеалі, сортують за розміром спеціальним сито та упаковують у мішки. Сортування у цьому методі зустрічається не завжди, але знову ж таки, все залежить від ферми. Більше того, деякі фермери використовують ще й спеціальні сита, щоб відокремити пібері від загального врожаю.
Натуральна обробка характеризується:
-
Насиченим та яскравим смаком;
-
Кава має більше солодощі у смаку;
-
Щільне тіло напою. Особливо це відчувається в еспресо та моку. Це мої особисті спостереження;
-
Ягідні та фруктові відтінки у смаку виражені сильніше;
-
Цей вид обробки кави дешевше митий або хані, тому що не вимагає величезних запасів води;
-
Деякі сорти арабіки зберігають свої особливості краще саме після натуральної обробки;
-
При митій обробці втрачається частина мінералів і речовин, що також впливає смак підсумкового напою. Вона не гірша і не краща, але слід розуміти, що це просто інший спосіб обробки і на що це впливає.
Як відрізнити натуральну обробку від митої? Кавові зерна, які були оброблені натуральною обробкою, мають рівномірно темне проживання в центрі зерна. Останній шар, який залишається це сильверскін, яка видаляється в процесі обсмажування. При натуральному методі обробки цукор просочує всі шари зерна і навіть проникає в сильверскін і цукор при обсмажуванні темніє. У митій обробці ця прожилка світла.
У натуральної обробки все ж таки є мінуси:
Люди, які збираю каву на фермах, переважно отримують гроші за Вагу зібраної сировини. Контроль стиглості збору нижче, ніж при митій обробці, і через це частіше зустрічаються зелені ягоди і виходить неоднорідний урожай; Урожай рідко проходить додатковий контроль та часто не сортується;
Зелені зерна набагато світліші за стиглі. Навіть взявши жменю обсмаженої кави з пачки, ви можете знайти зелені зерна. Вони будуть набагато світлішими, ніж більша частина. Особливий контраст видно в обсмаженні еспресо. Зелені ягоди містять у собі менше смаку та цукрів, що впливає і на обсмажування такого зерна. Якщо цукрів немає, то карамелізуватися нема чому і на виході виходять світлі зерна.
Нижче приклад майданчиків/ліжок, у яких висушують каву. Я не знаю хто автор фото. Усі права на фото належать йому.
Мита обробка зеленої кави
Мита, волога або мокра обробка. Чув різні назви, але суть одна й та сама. Митий спосіб означає, що кава була оброблена за допомогою води. У деяких країнах є проблеми з водопостачанням, і цей спосіб для них може бути дуже дорогим. Більше того, це частково негативно впливає на екологію загалом і в цілому.
У регіонах з високою вологістю повітря, натуральна обробка неможлива, або це викликає багато труднощів. Для обробки кави митим способом, фермери таких регіонів видаляють м'якоть ягоди відразу ж після збирання врожаю.
Відповідно всі речовини і цукру, які передаються в сухому методі, відразу пропадають, але зерна зберігають шар багатої білками клейкої речовини, яка жодним чином не розчиняється у воді. Мита обробка набагато складніша за суху, оскільки цей процес розділений на кілька етапів, які до того ж, ще й сортують кавові ягоди за стиглістю. Також цей спосіб має безліч нюансів, які варті додаткової статті.
При сортуванні ягід у воді є одна особливість. Стиглі ягоди прибирають і знову відбувається процес сортування. Найстигліші ягоди спливають нагору першими і потрапляю до першого Грейду. Такі ягоди вважаються найкращими і ціна на каву з такої сировини дорожча. Можна вважати, що ці зерна потраплять до Елітних або Преміум пачок. Далі так само поступово спливають інші ягоди, які теж розбиваються на другий, третій грейд і т.д. Зі зниженням грейду, знижується якість зерна і ціна на каву з цього зерна.
Особливості кави митої обробки:
-
Кава містить менше солодощі у смаку і мають не такий насичений смак, але він чистіший і зрозуміліший. Це викликано тим, що на кожному етапі обробки зерен присутня людина і виробництво контролюється краще, ніж при сухому методі обробки. Ягоди, скажімо так, більш однакові як за стиглістю, так і за розміром;
-
Більше кислотності у смаку через тривалий контакт з водою;
-
Ензимні властивості, терруар підкреслюються краще в митому способі обробки. Таким чином, можна краще передати особливості зерна у смаку;
-
Собівартість зерна вища, ніж при сухому методі. Більше роботи над сировиною, використання великого обсягу прісної води, більше людей бере участь у процесі обробки – тому ціна на каву вища.
Ензимні властивості – властивості дані від природи. Грунт, клімат, тиск, висота, вода - все це впливає на підсумкові смакові особливості кави, вирощеної у певному місці чи регіоні.
Хані. Медова Кава (Напівмита обробка)
Медовий метод обробки, але все ж таки у професійній спільноті називають Хані. Вибору немає :)
Цей метод взагалі вважається одним із видів або способів митої обробки кави, хоча за фактом це напівмита обробка, яка бере все краще від натуральної та митої обробки. Золота серединка та золота це у прямому розумінні. Кава під час сушіння набуває золотистого, медового відтінку. Тому і назва обробки – Honey.
Під час обробки із зерна забирається лише частина м'якоті та залишається клейковина. Далі зерна висипають на рівну поверхню під палючим сонцем, як це було описано в натуральній обробці, а потім вже зчищається шар, що залишився з використанням технік митий обробки. Таким способом отримують високоякісне чисте зерно з усіма перевагами митого способу, але й у той же час зберігаються деякі особливості сухої/натуральної обробки, коли цукри передаються з частини м'якоті зерну.
Особливості кави обробки хані:
-
При правильному приготуванні такої кави він відрізняється м'якістю. Хоча це й не вважається характеристикою для оцінки кави у професійних колах, звичайних кавоманів це може бути цікавим дескриптором;
-
Сама кава більш однорідна;
-
Так як це середина між митим та натуральним способом обробки, то і насиченість напою збалансована. Я ваги, я за баланс смаку;
-
Кислотність виражена сильніше, ніж у натуральному методі обробки, але вона слабша ніж у митому способі обробки.
Висновки: Обробка кави дуже важлива, оскільки це спосіб вилучення зерна з ягоди з максимальним збереженням її властивостей. Кожен спосіб має свої особливості та значно впливає на підсумковий смак та аромат вашої ранкової кави. Кожна обробка робить різні сорти кави особливими та зі своєю родзинкою. Десь відчувається терпкість, як від гарного вина, десь гіркота нагадує шоколад, а десь ви можете відчути тонкі нотки цитрусу та чорносливу.
Автор статті Vlad Hutnyk (DevBarOps)
