Specialty Coffee
Зараз уже всюди можна зустріти таке поняття, як "Specialty Coffee" (або просто "спешелті кава"). Цей термін у багатьох викликає здивування та питання. Це не просто гарна назва, це не якийсь тренд та не є чистим маркетинговим ходом. На сьогоднішній день, Specialty є досить рідкісною кавою, яка займає менше 10% від усього виробництва арабіки.
Для більш детального роз'яснення цього поняття доведеться пройтися шляхом кавового зерна від плантації до чашки споживача. Перш ніж кава потрапляє до вас у чашку, він проходить безліч етапів. Фермери вирощують кавові ягоди, збирають урожай, сортують ягоди, потім витягають зерна з плодів, висушують, обробляють, упаковують, перевозять до обжарювача, і лише потім кава потрапляє до вас. Будь-яка помилка або недбалість на кожному етапі може призвести до того, що кава не отримає клас спешелті кави "Specialty". Тільки якщо всі процеси були проведені з мінімальними похибками, продукт може бути присвоєний клас Specialty.
З усього цього вже можна зробити висновок, що Specialty кава - це кава, яку можна вважати добірною кавою вищого класу. Це навіть не вся кава з ферми, а якийсь його відсоток, але чим краще налаштований процес, тим більша частина кави з ферми підпадає під класифікацію Specialty (Спешелті)
Шлях від ягоди до чашки.
Шлях будь-якої кави починається з ферми, де її вирощують. Посаджене зерно перетворюється на ціле дерево, розмір якого може досягати понад 10 метрів заввишки. Далі на дереві з'являються квіти, які перетворюються на кавові ягоди, потім плоди дозрівають та їх збирають. На перший погляд все виглядає так само, як і вирощування фруктів у бабусі та дідуся на селі, але в цьому випадку розроблені та налагоджені досить складні процеси.
Головне завдання фермерів на цьому етапі – надати дереву певного сорту арабіки найкращі умови для його зростання. Працівникам ферми доводиться стежити за здоров'ям ґрунту, постачати його достатньою кількістю поживних речовин, боротися зі шкідниками, але цього все одно мало для отримання статусу Specialty - його отримують лише стиглі ягоди з усього врожаю.
Далі зібрані ягоди перевозять у зону обробки і транспортування потрібно здійснити максимально швидко, тому що ягоди можуть почати псуватися, що теж позначиться на підсумковій якості зерна. Під час обробки зерна не повинні постраждати, тому їх необхідно дбайливо очистити та рівномірно висушити на спеціальних ліжках. Навіть незначне пошкодження партії може призвести до непридатності зерна.
Кава після обробки повинна відлежатися і тут вступають особливі правила зберігання, при яких важливо стежити за температурою, вологістю і кількістю світла, що надходить. Далі каву потрібно запакувати та відправити обжарювачу. Будь-яка похибка цьому етапі може негативно зашкодити продукті.
Основна небезпека у всьому цьому процесі полягає у людському факторі. Хтось перший день на роботі, а в іншого у сім'ї проблеми, третій не виспався тощо. Ніколи не можна дати 100% гарантію, що хтось не припуститься помилки на одному з етапів. Навіть якщо кава виростили правильно, обробили ідеально і навіть присудили клас Specialty, то його можуть зіпсувати під час транспортування, упаковки, в процесі обсмажування або на етапі приготування. Клас Specialty при цьому зовсім не означає, що смак кави буде справді унікальним. Потрібно ще враховувати досвід обжарювачів, бариста, умови зберігання такої пачки та як його змалюють. Як бачите, факторів, які можуть негативно вплинути на підсумковий напій чимало.
Хто вирішує що кава Спешелті (Specialty)?
Як бачите, клас Specialty присуджується далеко не кожній каві і він не залежить від сорту або різновиду кави. Якщо ми візьмемо ту ж "Ефіопію Сідамо" 2017 року, яка набула статусу Specialty, то це зовсім не означає, що в 2021 році ця кава знову опиниться в тому ж класі, навіть якщо вона була вирощена на тій же фермі і оброблена в тому ж місці, тим самим методом. Можливо, виникнуть проблеми на одному з етапів його обробки.
Є така професія – Q-грейдер. Саме він вирішує, чи вважати конкретно взяту каву Specialty чи ні. Такі фахівці проходять досить складну сертифікацію, що складається з двадцяти іспитів у CQI (Coffee Quality Institute). Вони оцінюють якість обробки, процес сушіння, а також перевіряють зерна на наявність будь-яких дефектів. Без цієї оцінки жодна ферма та жодна кава не зможе отримати клас Specialty. Я знайшов на просторах інтернету, як виглядає такий сертифікат:
Для оцінки використовується система балів Q (Q grade system). Максимальна оцінка, яку може отримати кава за цією системою, – 100 балів.
Під час оцінки, кава має набрати мінімум 80 балів, щоб здобути титул "Specialty". Кава, яка отримає 90 балів і вище, потрапляє на чемпіонати та обмежені обсмажування, але не надходить у масовий продаж. На 350 грам кави не повинно бути почорнілих або запліснілих зерен і не повинно бути більше 5 зерен, які тріснули, зламалися або були пошкоджені комахами.
Враховуючи навіть цей маленький шматочок інформації про оцінку, неважко уявити, наскільки ретельно відбувається процес обробки та підготовки кави до такого оцінювання на фермах. За стандартом спешелті може бути тільки арабіка, але спешелті робуста починає набирати обертів і про це детальніше ми можемо розповісти трохи пізніше.
Specialty кава для кави
Добре, ми розібралися в поняттях і навіть отримали легке розуміння як присуджують клас спешелті кави, але що робити людині, яка хоче купити каву в зернах спешелті. Де купити? Як зберігати? Як готувати? О_о
Насправді все зводиться до звичайних стандартів приготування та зберігання кави, але давайте по порядку. Якщо кава отримала клас спешелті, то її потрібно якось специфічно зберігати, вірно? І тут ми можемо поступово перейти до теми кави, а це вже тягне на окрему статтю. Насамперед, насамперед — свіжа кава, а решта — все потім. Якщо вже вирішили брати спешелті каву в зернах, то тут тим більше не купуйте стару каву, яка була обсмажена кілька місяців тому. Намагайтеся вибирати максимально свіжої обсмажки. Така кава повинна зберігатися в герметичній упаковці з клапаном, яка не пропускає світло та кисень.
Робити помел такої кави потрібно безпосередньо перед приготуванням кави. Чим менше кава взаємодіятиме з киснем, тим краще. Молота кава видихається набагато швидше, ніж кава у зерні. Також рекомендується повністю відмовитися від ножових кавомолок і замінити їх на ручні з регулюванням помелу, так як помел в останніх набагато більш рівномірний, ніж у роторних.
Якщо ви хочете постійно готувати ту саму каву, рекомендується також використовувати ваги, щоб точно дотримуватися пропорцій води та кави під час кожного її приготування. Не менш важливим є час екстракції, якість і температура води, яка не повинна бути вище 95 градусів.
Все це стандарти, рекомендації та думки. Чи смачна кава, яку ви приготували, вирішувати тільки вам. Пам'ятайте, що ви собі експерт. Ніхто не відчує той самий смак, який ви відчуваєте, але наша команда з радістю допомагає підбирати каву для кожного гостя та клієнта.
Автор статті Hutnyk Vladyslav
